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東坡肉這道家喻戶曉的江浙菜式,我想大家就算沒吃過,也至少聽過。

東坡肉大多使用五花肉製作,佐材部份則十分單純,只需要用到冰糖、醬油、紹興或甜酒釀與薑片去煮,沒有其他少見的食材。作法上,將五花肉川燙後,加進佐料部份共煮,關鍵在於一開始切記不可加水,要等到肉和材料煮到冒泡才加,反覆5回,過程用溫小火煨煮,如此五花肉本身才能夠入味,肉質也才能在反覆的工序後,達到亮晶晶,顫巍巍的入口即化。

而既然取名叫「東坡肉」,想當然爾與北宋文豪蘇東坡脫不了關係。

與第一回介紹的班尼迪克蛋相同,東坡肉的由來眾說紛紜,我個人最相信其貶抑說:話說蘇軾生涯中曾因得罪主張變法的新黨,受貶至黃州(即烏臺詩案)。據當時蘇軾自己的詩詞記載,黃州本身多雨,氣象終日昏暗,米稻類食糧種不起來,豬肉卻多到富人、窮人都不愛吃。

在這樣的環境之下,蘇軾親眼目睹許多民不聊生的慘狀,於是便把自己微薄的俸祿捐出,並改良黃州田野父老烹煮豬肉的方法,以鎮日空閒的時間反覆以文火煮肉,最後發明了流傳至今的「東坡肉」,除了自己享用,更造福了附近的鄉人里民,甚至自創了「豬肉頌」一詞,描寫自己雖遭貶,仍苦中作樂的心情。

我們都知道蘇軾這個文豪忒愛吃肉,也因為對豬肉的偏愛而發明了許多與肉相關的菜色遺留人間。「無肉令人瘦,無竹令人俗。」雖然後者較前者重要,但能把肉擺在和書一同比較,也算是古今罕見的文人了。

 

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